O milagre do pão – e receita de focaccia!

por Xico Vargas, em Nomínimo

Dia desses mudava de lugar alguns livros de receitas e bati o olho num simpático livrinho do padeiro francês Olivier Anquier, que anda meio desaparecido, mas freqüentou muito os jornais e programas de TV no Brasil. “Padaria em Casa, os segredos” é uma jóia produzida pela editora Melhoramentos (56 págs.) para, como diz o autor, ser lida “sobre o balcão enfarinhado da sua cozinha”.

De fato, o preparo de um pão é um desses momentos mágicos que as cozinhas oferecem. Nenhum alimento talvez exija tanto o emprego das mãos, o vigor físico e a virtude da paciência. Talvez de nenhum, também, resulte tão clara a sensação de ter feito. Da mistura dos ingredientes ao momento de puro prazer em que a porta do forno é aberta e a casa se enche do perfume inconfundível de pão quente intercalam-se períodos de ansiedade e alegre expectativa.

A espera pela ação do fermento, a temperatura, o tempo de forno, os recheios, os pequenos truques, a visão do pão ganhando a cor morena que indica o ponto são experiências que só ganharam tradução na belíssima frase de Milton Nascimento, em “Cio da Terra”: “Forjar do trigo o milagre do pão” é, sem dúvida, instante de legítimo prazer.

Fosse mais católico, diria que fazer o próprio pão equivale a receber a hóstia de olhos abertos. É quase um encontro com o Todo-Poderoso. Por conta disso, deixo-lhes aqui uma receita de Focaccia, do livrinho de Olivier. É uma preciosidade:
Focaccia italianaIngredientes

1 Kg de farinha de trigo comum
530 ml de leite a temperatura ambiente
150 g de azeite de oliva
150g de açúcar
20g de sal
30g de fermento biológico

Cobertura

– azeite de oliva
– sal grosso levemente polvilhado
– alecrim fresco picado
– pimenta do reino a gosto

Preparo

Dissolva o fermento em um pouco de leite e deixe descansar por 20 minutos, para formar o que chamamos de esponja. Depois disso, misture todos os ingredientes e amasse por 10 minutos até obter mnistura bem lisa (uniforme é o que ele quer dizer. Sabe como é, o moço é francês). Deixe descansar até dobrar de volume, por 20-25 minutos. Abra então a massa numa assadeira retangular. Deixe crescer até que a massa dobre de volume novamente. Enfarinhe um dedo e enfie na massa, fazendo buracos irregulares de cerca de 1 cm (de profundidade). Esta é uma operação essencialmente estética. Pincele a focaccia com azeite e polvilhe sal grosso, alecrim e pimenta do reino antes de colocar no forno pré-aquecido.

Dicas do blogueiro

Onde se lê 150g de açúcar, não use mais do que 50/70 ou o pão ficará muito doce. Quando ele fala “alecrim picado”, leia-se desfolhado. “Forno pré-aquecido”, leia-se 10 minutos a 180º. Mais: se o forno for elétrico (com porta de vidro) nota 10. Dá para controlar o pão e vê-lo ficar moreninho numa boa. Mais ainda: você pode separar a massa em três (quatro até) bolas, abri-las com o rolo e produzir focaccias redondas, como nos ensina Claude Troigros. Aliás não há nada melhor para aqueles sanduíches de lanches ajantarados.

Outra dica: depois de polvilhar a pimenta do reino (moída na hora, por favor), o sal grosso e o alecrim, borrife uns três punhados de água gelada antes de levar o pão ao forno. O vapor que daí irá resultar aumenta a maciez do pão. Mais uma: não esqueça de untar a forma com azeite.

Digo-lhe mais: consumido com azeite de alecrim, ouço dizer, essa focaccia dá barato.

Em tempo: “Padaria em Casa, os segredos” custa a extraordinária cifra de R$ 5. Tá bom, talvez mais uns trocados, já que o meu é 1ª edição. Continua valendo a pena.

Divirta-se, leitor.

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3 comentários sobre “O milagre do pão – e receita de focaccia!

  1. Xico,

    Tinha mesmo perdido essa receita e fiquei muito feliz de encontra-la novamente. Amo focaccia. Muito legais as tuas dicas no final.

    Tens outras receitas e dicas como essas? (vou procurar o livrinho)
    Tenho interesse por pães, pizzas e afins.

    Falando nisso, conhece o Panzerotti?
    Abraços, Leo.

    Curtir

  2. Pingback: Os números de 2010 « E aí, blá, blá, blá…

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